CİHAN LOKANTASI…Ordu’da içkisiz lokanta olarak üç kuşaktır boyunca başarıyla işletilen Lokantası, Ordu’da uzun yıllar herkesin gözdesi olmuş, başarılı bir işletme olarak kayda gemiştir. Enfes kebapları ve yöresel yemekleriyle Ordu’lulara hizmet veren lokantası 1937'de ilk defa Abdullah Usta tarafından açılmıştır. Daha sonra, Temel Usta tarafından satın alınan lokantası, 1967 senesinden itibaren Çamlıhemşinli Sedat Kamber’le babası Ahmet Kamber tarafından devir alınmıştır. Daha sonra Sedat Kamber, Dursun Ali Demirci ve Muzaffer Öztürk’le birlikte Lokantasında ortaklık dönemi yaşanmıştır. Lokantasını en sonunda binasıyla birlikte tek başına alan Sedat Kamber’de işi bir müddet sonra oğullarına bırakmıştır. İbrahim ve Halil kardeşlerin yönettiği lokanta uzun dönem farkını sürdürerek, tercih edilen restoranlardan biri haline gelmiştir.
“Göz aldanır, mide aldanmaz..”sloganını prensip olarak kullanan Lokantasında yapılan yemekten, kullanılan malzemeye, ustasından çalışanına kadar daima kaliteye ve hijyene önem verilmiş, vatandaşın damağında da gönlünde de izler bırakmıştır. Lokantasında seneler boyu Ordululara hizmet veren Kamberler, eski yıllarda lokantacılık yapmanın zorluklarını da çok yaşamışlardır. Lokantanın sahibi ve işletmecisi Sedat Kamber, geçmişte Ordu’da her işletmede buzdolabı olmadığını, elektriğin sıkça kesildiği günlerde, belediyenin buzhanesinden getirdikleri buzlarla ayran ve meşrubatları soğuttuklarını ifade ediyordu. 1977-78 yıllarında yaşanan tüp ve yağ yokluğunda yemek yapabilmek için ailece geceden yağ ve tüp kuyruğuna girdiklerini anlatan Sedat Kamber’e göre, Ordu’da bazı lokantalar kendi aralarında rekabet yaptıkları için çok kazanamıyordu. Çünkü içine konulan eti, yağı, tuzu ve sebzesi iyi hesap edilince aslında yemekler çok ucuzdu. Batı’dan henüz “porsiyon” gelmediği için tabaklar da ağzına kadar dolduruluyor, bir tabakla bir insan doyuruluyordu…
Ordu’nun geçmişinden gelen kuşakların çok iyi bildiği bir kaç kaliteli tesisten biri olan Lokantasında hakiki et döner yemek için insanlar kapıda kuyruk olduğu günler oluyordu. Çünkü dönere has olan özel etini, Seadat Kamber, 40 yıldır aynı kasaptan bizzat seçip alıyordu. Ayrıca günde 16-17 çeşit sulu yemek de çıkartan Lokantasında hakiki köy tavuğundan piliç kızartma dahi yapılırdı. Önceden telefonla sipariş verip, yemek ayırtan Ordu’lular, Lokantasında en çok ömür kebap, talaş kebap, et kapama, et haşlama, Ankara tava, el basan köfte, tas kebap ve tatlı olarak da bülbül yuvasını tercih ederlerdi.
Ordusporlu futbolcular da yemeklerini gelip Lokantasında yerdi, kamp yemekleri, kutlamalar hep bu mekanda olurdu. Ordu’da en özel yemeklerin yendiği, önemli kişilerin ağırlandığı Lokantasında nice devlet adamları, siyasiler ve iş insanları misafir edilmişti. Ordu’ya gelen ünlü şahsiyetlerin uğradığı Lokantasında, 1948 yılında Başbakan Hasan Saka’da ağırlanmış, yıllar sonra da aynı şekilde Başbakan Necmettin Erbakan’a da burada yemek ziyafeti verilmiştir.
Genelde lokanta sahiplerinden birkaçı ya da yakınları olan garsonlar Lokantasında, hoşbeşten sonra, ardından müşteriye mutfaktaki hazır yemekleri tek tek sayar, kendince bazı tavsiyeler yapar, nihayet ne yiyeceğinize karar vermenizi beklerdi. Karar veremeyen müşteri için “aşçı tabağı” önerilirdi. Böylesi esnaf lokantalarında yemekler hakkında bir fikir sahibi olmanın en iyi yolu, çok sayıda yemekten birer kaşığın aynı tabakta sunulduğu 'aşçı tabağı' ısmarlamaktı.
1980’e kadar en yoğun ve şaşalı günlerini yaşayan Lokantası, turistik otellerin ve yeni restoran ve lokantaların açılmasıyla birlikte, eski müşteri potansiyelini kaybetmeye başlamıştı. Son yıllarında ise; Lokantası’nın kalitesini ve tadını bilen kuşaklar yine bu müesseseye gelmeye devam etmişlerdi. Kamber ailesince başarıyla uzun yıllar işletilen, nice önemli misafirleri keyifle ağırlayan, kendine has lezzetli yemekleriyle, et döneriyle, fındıklı sütlacı, bülbül yuvasıyla tanıdığımız meşhur Lokantası maalesef çıktığı lezzet yolculuğunun sonuna gelmiş, 31 Aralık 2021 tarihinden itibaren ekonomik gerekçeler nedeniyle o da yoklar arasına girip kapanmıştır...
NAMLI KÖŞE, PİKNİK KİTAPEVİ, GÜL KAFETERYA, YÜZBİNLİKLER …Ayvalık’ın tostu, İzmir’in kumrusu gibi, Ordu’nun da meşhur tostunu, özellikle yemek için Ordu’ya sipariş verenler var, arayanlar var. Ordu’ya has, özel sucuk ve ekmekten üretilen bu tost, artık Türkiye çapında marka olunca biz de bu Ordu tostunun doğuşunu ve icadını araştırmaya başladık.
Öncelikle bilmek gerekir ki; Ordu tostunun ekmeği de öyle marketlerde satılan küçük tost ekmeklerinden değildir. Ordu’daki taş fırınlarda özel olarak, daha büyük boyutlarda üretiliyor. Bu özel ekmek, Trabzon ekmeği gibi büyük ama hamuru ve mayası ile daha farklı bir lezzette üretiliyor. Bu ekmeğin içine konan sucuk ise, bir hamur gibi gevşek, bıçakla yayılabilecek kıvamdadır. Ordu tostunun bir farklılığı da, sadece sucuktan, ekmekten, değil, iyi bir kaşardan yapılmasındandır. Tüm bu etkenler, Ordu tostunda bir araya gelince farklı bir tat ortaya çıkmıştır.
Ordu Sucuğunu ise bize yapmayı bugünkü Japon oyuncağın olduğu yerde Ermeni Melik usta öğretmiştir. Sırrı Paşa’da eski yıllardan beri esnaflık yapan Melik Kaya Arzan usta, sucuğun etini de özel olarak Mahir Çimentepe’nin kasap dükkânından bizzat kendi seçip alırdı. Melik usta, sucuğu erkek sığırın kaburga ve omuz başı bölgelerindeki yumuşak etinden alıp, kıyma yaptırırdı. İçine ayrıca yağ ilave etmezdi, kendi yağı yeterli olurdu. Bu kıymanın içine yenibahar, çemen, kimyon, karabiber, acı ve tatlı pul biber, karabiber, nane ve kekik gibi baharatlar koyardı. Yıllarca yanında çalıştırdığı (şimdiki lakabı “Hamal ’a ) elle kalaylı bakır leğenlerde sucuğu yoğurttururdu.
Melik usta, yaptığı bu enfes Ordu sucuklarını dükkana astığında, Sırrı paşa caddesinin büyük bir kısmını nefis sucuk kokuları sarardı.. Melik usta, yaptığı sucuklarını dükkânına astığını gören Ordulular, kısa bir süre içerisinde sucuklara adeta yağma eder gibi alıp bitirirlerdi. Araştırmacı Yazar Güven Bayar, Melik Usta hakkında yazdığı bir makalesinde özetle şunları ifade ediyordu:
“…Melik Kaya Arzan ismi Ordu’da Kahveci Melik, Ermeni sucuk ustası, Sirkeci Melik Usta gibi birçok tanımlamalarla anılır. Yaşadığı dönemden bugüne Ordu’da herkesin sevgiyle ve saygıyla hatırladığı bir isim. Melik Usta her hafta kasaba gider bir büyük taze dana alır 250-300 kg kemiklerini dükkana getirtirdi, daha sonra onları eve götürürdü. Taze temiz eti yukarı çıkarır içine koyacağı baharat karışımını kendisi yapardı. İstanbul’a Mısır Çarşısı’a gider baharatlarını bizzat alır geri gelirdi, o esnada dükkana yeğeni bakardı. Melik Keri baharatları makinede karıştırır, özel bir karışım yapardı, kasaplar bile gelir ondan alırdı. Her hafta pazar günleri 150-200 kg sucuk yapar, yukarıya asardı. Pazartesi birkaç tanesini tezgaha indirirdi, herkes almak isterdi. Melik usta vatandaşlara sucuğun daha taze kuruması lazım demesine rağmen “biz onu mangal ızgarasında yaparız” deyip satın alırlardı gene de. Kasaptan aldığı her danadan çıkan bonfileyi ayırır pastırma yapardı. Onu satmazdı, evde kahvaltıda yerdi…”
1958’de Türkiye’de dördüncü il olarak Ordu’ya satılan tost makinesini Kasımpaşa’dan satın alan Zeki Yamaner’ler” tam altı erkek kardeş idi. Bu kardeşlerden 1934 Orhaniye köyü doğumlu Cecel oğlu Salih Zeki Yamaner 1958 yılından beri Düz mahalle Kavaklararası mevkiinde “Gürşen Pazarı” diye sigara, içki, çuvalda açık kahve, sucuk, satan bir büfesi vardı. Zeki Yamaner, makaralı teybi İstanbul’dan Karaköy’den 1800 liraya almıştı. Ordu’da çok evde değil teyp radyo bile olmadığı bir dönemde dükkânına getirdiği makaralı teyp, müşterilerin oldukça yoğun ilgisini çekmişti. Yine Zeki Yamaner ilk meyve sıkma makinesini İstanbul’da bulup, dükkânında portakal suları sıktığında, Ordu’da epey zaman konuşulmuştu. Ayrıca o yıllarda Ordu’da Spor toto kuponu oynatan hiçbir bayi yoktu. Ordu’da Gürşen pazarında ilk kez Zeki Yamaner, Spor Toto kuponu işine de başlamıştı. Spor Toto kuponu almak için her pazartesi Samsun’a Emlak ve Kredi bankasına gider, kuponları alıp, Ordu’da oynatır, topladığı kuponları bankaya yatırmak için tekrar o Cuma günü Samsun’a giderdi. Dükkânın önüne siyah boyalı bir tahtadan spor toto levhası kurmuştu, radyosundan dinlediği, maç sonuçlarını tebeşirle tahtaya tek tek yazardı.
Ordu’ya Emlak bankası şube açınca ilk resmi Spor toto bayiliğini berber Tevrat almıştı. Yine yeniliklere çok meraklı olan Zeki Yamaner, İstanbul Kasımpaşa’da gezerken “Sedat Nurşen” adlı bir elektrikli tost makine imalatçısı ile tanışır. Bu yeni kurulmuş firmanın 4. Tost makinesini kargo ile Ordu’ya getirtmiş, 750 lira olan parasını da hemen Banka ile havale etmişti. İstanbul’da görüp beğendiği “Tost” yapımına Gürşen pazarında başladı. Zeki Yamaner tost için gerekli sucukları önce Samsun’da tanıdığı bazı kasaplardan alıyordu ama sonraları sucuğunu Melik Keri’den almaya başlamıştı…
Devam Edecek
Hazırlayan: H. Naim Güney
son dakika haberleri net
son dakika haberleri net